En le classant parmi les Alsaciens célèbres, j'avoue "pousser un peu le bouchon" : Jean-Pierre Clause était Mosellan. Mais après tout, les liens entre Alsaciens et Mosellans sont étroits, nous pouvons donc "l'assimiler" et c'est à Strasbourg qu'il a créé son fameux pâté !
Jean-Pierre Clause est né le 24 octobre 1757 à Dieuze en Moselle où son père Sébastien, est tonnelier. Il débute très jeune son apprentissage en cuisine, d’abord à Evreux (ce qui explique que, dans certains textes, il est considéré comme Normand), puis à Paris, avec son oncle, au service du comte d’Artois. A 21 ans, il rejoint son frère aîné, pâtissier, à Strasbourg et entre au service du marquis de Contades, maréchal de France et gouverneur militaire d’Alsace.
C’est là, entre 1779 et 1783, qu’il créa le pâté de foie gras qui allait le rendre célèbre : une croûte de pâte garnie de foies gras entiers, d’une farce de veau et de lard finement hachés. Le succès fut tel que le maréchal fit porter un pâté au roi, à Versailles !
Dans sa “Physiologie du goût“, Brillat-Savarin décrit l’effet produit par ce pâté sur les convives de ce qu’il appelle “un dîner de gourmands de qualité“ : «…toutes les conversations cessèrent par la plénitude des coeurs… et quand les assiettes de distribution eurent passé, je vis se succéder, tour à tour, sur les physionomies, le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude.»
Le 10 février 1784, Clause épouse Marie-Anne Maring, veuve d’un pâtissier qui avait une boutique au 3 rue du Marché-aux-Chevaux (qui allait peu après devenir le 18 rue de la Mésange, ce qui correspond au 15 de la même rue de nos jours !). Le 28 février 1784, après avoir obtenu son brevet de maîtrise, il s’inscrit à la “Tribu des pâtissiers“ et reprend la boutique où il vend, entre autres, son fameux pâté.
En 1790, Nicolas-Francois Doyen, cuisinier du président du Parlement de Bordeaux vient travailler avec Clause. C’est lui qui aura l’idée d’ajouter, au fameux pâté, un produit de son terroir : la truffe. Et, lorsque deux ans plus tard, il s'installe à son compte, il commercialise le “pâté de foie gras de Strasbourg aux truffes du Périgord“.
Clause décède le 21 novembre 1827. Sa boutique est reprise par un dénommé Fritsch qui la cédera, vers 1846, à un neveu de Clause, J. Jehl, qui la transfère 3 rue du Dôme.