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Gastronomie

  • La Knack d'Alsace

    La lecture du Journal Officiel peut avoir des retombées inattendues ! En lisant l'arrêté « du 15 mai 2014 relatif à l’homologation du cahier des charges concernant la dénomination "Knack d’Alsace" en vue de la transmission à la Commission européenne d’une demande d’enregistrement en tant qu’indication géographique protégée », je trouve un lien vers le cahier des charges établi pour cette éventuelle nouvelle appellation.
    En dehors des aspects géographiques et techniques, il y a là un petit historique que je vous livre tel quel (il est dû à l'Association pour la Promotion de la Charcuterie d’Alsace, je n'ai pas changé une virgule). Après sa lecture, vous serez incollable sur ce fleuron de notre gastronomie.

     

    L’Alsace est de longue date une région à tradition charcutière. La "Knackwurst", ancêtre de la "Knack d’Alsace", apparaît dans les textes dès le début du XVIème siècle, elle est citée en 1575 dans un ouvrage de Jean Fischart intitulé "Geschichtklitterung".

    Une région marquée par son histoire

    La situation de l’Alsace en frontière avec l’Allemagne a fortement contribué à son histoire ainsi qu’au développement de savoir-faire dans le domaine de la charcuterie. Au cours de son histoire, l’Alsace a été tantôt française, tantôt allemande. L’annexion par l’Allemagne en 1871 a paradoxalement fortement contribué à préserver et affirmer l’identité de l’Alsace notamment à travers ses savoir-faire culinaires qui se sont malgré tout enrichis de l’apport des pratiques allemandes.

    Knacks visu.jpgA la veille de la guerre de 1870, le travail des charcutiers alsaciens, bien que partiellement mécanisé, se faisait essentiellement à la main. La pâte était obtenue grâce à l’utilisation de hachoirs et d’écraseurs à rouleaux. La viande et le lard étaient écrasés jusqu’à l’obtention d’une masse uniforme et collante puis pétrie avec incorporation des épices et de l’eau. Cette technique permettait déjà aux charcutiers alsaciens d’obtenir une pâte fine et homogène caractéristique de la "Knack d’Alsace".

    Avec l’annexion de l’Alsace au Reich allemand au XIXème siècle, des milliers d’Allemands s’installèrent en Alsace. Parmi eux, une trentaine de charcutiers Wurtembergeois élirent domicile à Strasbourg et eurent une profonde influence sur les techniques utilisées par les charcutiers alsaciens. Ils apportèrent notamment une technique de fabrication améliorée et un matériel plus perfectionné. Leur technique, plus mécanisée, tout en augmentant leur capacité de production, permettait de mieux travailler les viandes en vue de la préparation d’une farce plus finement divisée pour laquelle ils utilisaient déjà couramment la viande de gros bovin. Ils introduisent tout particulièrement la technologie du cutter jusque dans les petites entreprises artisanales avec l’apparition du moteur électrique. Ces artisans employant une main d’oeuvre locale et formant des apprentis, les acquisitions techniques et les méthodes modernes se répandirent peu à peu dans les autres entreprises.

    Au lendemain de la première guerre mondiale, de nouvelles dispositions fiscales contribuent, indirectement, au développement de la charcuterie alsacienne et plus particulièrement des knacks d’Alsace. L’instauration d’une taxation de la viande au détail amputa sensiblement la marge bénéficiaire des bouchers qui se limitait à la commercialisation de viande. Comme la charcuterie ne subissait pas le même sort, les bouchers devinrent alors bouchers-charcutiers.

    Depuis cette époque, en Alsace, tous les artisans de la filière viande sont bouchers-charcutiers.

  • Guide Michelin 2013 en Alsace

    guide-france-20130218-585x190.jpgPas de grand changement dans notre région, les étoilés concervent tous leur ou leurs macarons et deux nouveaux font leur entrée dans cette "élite" : le Kasbür à Saverne et Gavroche à Strasbourg.
    Les seuls petits changements concernent les "Bip" gourmands qui repondent à des critères bien précis : l’établissement doit proposer a minima un menu complet (entrée + plat + dessert) pour un prix maximum de 29 € en province (33 € le week-end) et 35 € à Paris.

     

    Le classement complet
    (avec les liens directs vers les sites des restaurants)

    3 étoiles
    Auberge de l’Ill“ à Illhaeusern

    2 étoiles
    Le Cygne“ à Gundershoffen
    La Fourchette des Ducs“ à Obernai

    1 étoile
    L’Atelier du Peintre“ à Colmar
    JY’S“ à Colmar
    Rendez-vous de Chasse“ à Colmar
    Chambard“ à Kaysersberg
    Auberge Frankenbourg“ à La Vancelle
    Relais de la Poste“ à La Wantzenau
    Auberge du Cheval Blanc“ à Lembach
    Le Cerf“ à Marlenheim
    Il Cortile“ à Mulhouse
    Le Bistro des Saveurs“ à Obernai
    La Poste“ à Riedisheim
    Au Vieux Couvent“ à Rhinau
    La Table du Gourmet“ à Riquewihr
    Philippe Bohrer“ à Rouffach
    Hostellerie du Rosenmeer“ à Rosheim
    "Kasbür" à Saverne
    Auberge St-Laurent“ à Sierentz
    Au Crocodile“ à Strasbourg
    Buerehiesel“ à Strasbourg
    “La Cambuse“ à Strasbourg
    "Gavroche" à Strasbourg
    La Casserole“ à Strasbourg
    Umami“ à Strasbourg
    Nouvelle Auberge“ à Wihr-au-Val
    Le Maximilien“ à Zellenberg


    Bip gourmands
    “Aux Saisons Gourmandes“ à Barr
    Wistub du Sommelier“ à Bergheim
    "L'Arbre vert" à Berrwiller
    Au Chasseur“ à Birkenwald
    “Le Pressoir de Bacchus“ à Blienschwiller
    “Aux Trois Poissons“ à Colmar
    “Chez Hansi“ à Colmar
    Côté Cour“ à Colmar
    La Grangelière“ à Éguisheim
    Le Pavillon Gourmand“ à Éguisheim
    "Steinkeller" à Entzheim
    Julien“ à Fouday
    Les Quatre Saisons“ au Frenz
    Le Cheval Blanc“ à Graufthal
    La Taverne Alsacienne“ à Ingersheim
    Winstub Arnold“ à Itterswiller
    La Rochette“ à Labaroche
    Perle des Vosges“ à Muhlbach-sur-Munster
    Auberge Metzger“ à Natzwiller
    Cheval Blanc“ à Niedersteinbach
    À l’Ami Fritz“ à Ottrott
    La Couronne“ à Reipertswiller
    Le Sarment d’Or“ à Riquewihr
    Winstub Rabseppi-Stebel“ à Saint-Hippolyte
    La Belle Vue“ à Saulxures
    Auberge Ramstein“ à Scherwiller
    La Vieille Tour“ à Sélestat
    "Le Bistrot du boulanger" à Strasbourg
    "La Table de Christophe" à Strasbourg
    "Le Tire-Bouchon" à Strasbourg
    A l’Homme Sauvage" à Turckheim
    Auberge du Pont de la Zorn“ à Weyersheim
    Au Raisin d’Or“ à Zimmerbach 

  • Escapade gourmande en Forêt Noire

    Allemagne et gastronomie, une association qui fait sourire les Français. Du moins, ceux “de l’intérieur“.

    Pourtant, au cours des dernières années, la situation a considérablement évolué chez nos voisins et faire une petite escapade gourmande outre-Rhin est devenu chose courante pour bon nombre d’Alsaciens. Une escapade qui, le plus souvent, a pour destination la Forêt Noire, l’une des régions les plus étoilées d’Allemagne.

    Simple exemple, Baiersbronn, une commune de 16 080 habitant au nord de la Forêt Noire, à 70 Km de Strasbourg. Depuis des années, cette petite ville détient le record du nombre de restaurants étoilés par habitant avec deux “3 étoiles“ et un “1 étoile“, confirmés à nouveau dans l’édition 2012 du Guide Michelin.

    Baiersbronn.jpg

    Harald Wohlfarth, qui officie au restaurant Schwarzwaldstube de l’hôtel Traube Tonbach détient ses trois étoiles depuis 1992 après avoir été distingué “chef de l’année“ en 1991 et “un des dix meilleurs chefs du monde“ par le New York Times en 1994. Et depuis 2005, Gault & Millau lui attribue la note de 19,5 sur 20.

    Traube.jpg

    Le restaurant Bareiss (dans l’hôtel du même nom) a eu sa première étoile en 1984, la deuxième en 1985 et est triplement étoilé depuis 2007. Sans compter un 18 sur 20 décerné par Gault & Millau en 2012.

    Bareiss.jpg

    Avec une seule étoile, Jörg Sackmann ferait presque figure de parent pauvre dans le paysage gastronomique local. Il a pourtant été classé parmi les vingt meilleurs cuisiniers allemands en 2004 !

    Ce qui surprendra le voyageur français qui s’aventurerait dans cette petite commune de montagne, ce sont la taille et le niveau de prestations qu’offrent les hôtels qui hébergent ces restaurants. Des restaurants qui ne sont pas les seuls de leurs hôtels respectifs qui en possèdent tous plusieurs dont au moins un traditionnel et typique de la Forêt Noire. Et leurs espaces détente avec piscines, sauna, jacuzzi… rappellent que nous sommes ici dans une région thermale.

    Les étoilés en Forêt-Noire :
    Restaurant Bareiss*** (Baiersbronn)
    Schwarzwaldstube*** (Baiersbronn)
    Brenners Park-Restaurant** (Baden-Baden)
    Le Pavillon** (Bad Peterstal-Griesbach)
    Le Jardin de France* (Baden Baden)
    Röttele’s Restaurant & Residenz im Schloss Neuweier* (Baden-Baden)
    Schlossberg* (Baiersbronn)
    Wilder Ritter* (Durbach)
    Traube* (Efringen-Kirchen)
    Merkle’s Rebstock* (Endingen am Kaiserstuhl)
    Zirbelstube* (Freiburg im Breisgau)
    Schloss Eberstein* (Gernsbach)
    Adler* (Häusern)
    Zum Storchen * (Bad Krozingen)
    Adler* (Lahr) Fallert* (Sasbachwalden)
    Hirschen* (Sulzburg)
    Schwarzer Adler* (Vogtsburg)