Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

Gastronomie

  • Pour le retour des "Journées de la choucroute"

    Un candidat aux élections municipales à Colmar vient de proposer de recréer ce qui était, jadis, un des moments forts de la vie colmarienne, les Journées de la choucroute ! Je ne peux que m'associer à cette idée, puisque j'avais écrit ici, en décembre 2009 déjà, un article sur ce sujet ! Le voici :

    Colmariens, mes frères, l'heure de la revendication a sonné !
    Unissons-nous pour que renaisse l'un des évènements culturels majeurs de la capitale des vins d'Alsace, le Sürkrütfacht !

    Bon, je vous parle là d'un temps que les moins de vingt ans (et même ceux de quarante) ne peuvent pas connaître, la glorieuse époque des Journées de la Choucroute.

    Imaginez notre bon vieux "Rapp platz" (la place Rapp). La statue trônait alors encore en son centre, et là, juste à côté, un immense chapiteau rayé. Et sous le chapiteau, de grandes tables, des bancs, une scène et une floppée de serveuses et de serveurs en costume alsacien, les bras chargés de bocks de bière et d'énormes plateaux de choucroute, réprovisionnant à l'infini une foule affamée et assoiffée se balançant aux rythmes entraînants de la musique folklorique : "En Colmar esch a Sürckrütfacht...".
    Ça avait un petit coté "Oktoberfest" au format colmarien. Et ça mangeait, ça buvait, ça chantait bras dessus, bras dessous "Hola dria ho..."
    C'était beau, c'était grand, c'était émouvant... C'était alsacien !
    En ce temps-là, même la Foire aux Vins avait sa place au centre-ville, entre la place du 2 Février et la halle du marché.

    Et puis, un jour...

    Un nouveau parc expo, la Foire aux Vins déménage, les Journées de la Choucroute aussi...
    L'une y a trouvé sa place, les autres y ont perdu leur âme avant de disparaître. Ailleurs que sous son chapiteau, la choucroute n'avait plus la même saveur !

  • Barbe Ach, épouse d'un grand chanteur

    Le 4 juin 1859 naquit à Wintzenheim Barbe (dite Babelte) Ach. Outre son métier, cantatrice, je ne sais pas grand chose d'elle, même pas sa date de décès. Mais s'il est vrai que dernière chaque grand homme, il y a une femme, elle à toute sa place ici : en 1894, elle a épousé Jacques Bouhy.

    Si ce nom ne vous dit rien rassurez-vous, vous n'êtes certainement pas seul dans ce cas ! Et pourtant, Jacques Bouhy, chanteur de son état (il était baryton) a sa place dans l'histoire de la musique, française et américaine.
    Française, d'abord, car il a participé à la création de "Carmen" de Georges Bizet et a donc été le premier à chanter le fameux air du Toréador.
    Américaine ensuite, car, durant les quelques années qu'il a passé aux Etats-Unis, avant de revenir chanter et enseigner en France, il a été le premier directeur du National Conservatory of Music of America à New York. Un conservatoire ouvert à tous, sans distinction de sexe ou de race, (ce qui n'était pas toujours le cas des autres conservatoires) et à la direction duquel lui succédera Dvorak.
    Bouhy aurait également dû créer le rôle d'Hoffmann : c'est pour lui qu'Offenbach avait commencé à composer le rôle principal des "Contes d'Hoffmann“ avant qu'un nouveau directeur de l'Opéra-Comique ne lui impose de l'écrire pour un ténor.

  • La Knack d'Alsace

    La lecture du Journal Officiel peut avoir des retombées inattendues ! En lisant l'arrêté « du 15 mai 2014 relatif à l’homologation du cahier des charges concernant la dénomination "Knack d’Alsace" en vue de la transmission à la Commission européenne d’une demande d’enregistrement en tant qu’indication géographique protégée », je trouve un lien vers le cahier des charges établi pour cette éventuelle nouvelle appellation.
    En dehors des aspects géographiques et techniques, il y a là un petit historique que je vous livre tel quel (il est dû à l'Association pour la Promotion de la Charcuterie d’Alsace, je n'ai pas changé une virgule). Après sa lecture, vous serez incollable sur ce fleuron de notre gastronomie.

     

    L’Alsace est de longue date une région à tradition charcutière. La "Knackwurst", ancêtre de la "Knack d’Alsace", apparaît dans les textes dès le début du XVIème siècle, elle est citée en 1575 dans un ouvrage de Jean Fischart intitulé "Geschichtklitterung".

    Une région marquée par son histoire

    La situation de l’Alsace en frontière avec l’Allemagne a fortement contribué à son histoire ainsi qu’au développement de savoir-faire dans le domaine de la charcuterie. Au cours de son histoire, l’Alsace a été tantôt française, tantôt allemande. L’annexion par l’Allemagne en 1871 a paradoxalement fortement contribué à préserver et affirmer l’identité de l’Alsace notamment à travers ses savoir-faire culinaires qui se sont malgré tout enrichis de l’apport des pratiques allemandes.

    Knacks visu.jpgA la veille de la guerre de 1870, le travail des charcutiers alsaciens, bien que partiellement mécanisé, se faisait essentiellement à la main. La pâte était obtenue grâce à l’utilisation de hachoirs et d’écraseurs à rouleaux. La viande et le lard étaient écrasés jusqu’à l’obtention d’une masse uniforme et collante puis pétrie avec incorporation des épices et de l’eau. Cette technique permettait déjà aux charcutiers alsaciens d’obtenir une pâte fine et homogène caractéristique de la "Knack d’Alsace".

    Avec l’annexion de l’Alsace au Reich allemand au XIXème siècle, des milliers d’Allemands s’installèrent en Alsace. Parmi eux, une trentaine de charcutiers Wurtembergeois élirent domicile à Strasbourg et eurent une profonde influence sur les techniques utilisées par les charcutiers alsaciens. Ils apportèrent notamment une technique de fabrication améliorée et un matériel plus perfectionné. Leur technique, plus mécanisée, tout en augmentant leur capacité de production, permettait de mieux travailler les viandes en vue de la préparation d’une farce plus finement divisée pour laquelle ils utilisaient déjà couramment la viande de gros bovin. Ils introduisent tout particulièrement la technologie du cutter jusque dans les petites entreprises artisanales avec l’apparition du moteur électrique. Ces artisans employant une main d’oeuvre locale et formant des apprentis, les acquisitions techniques et les méthodes modernes se répandirent peu à peu dans les autres entreprises.

    Au lendemain de la première guerre mondiale, de nouvelles dispositions fiscales contribuent, indirectement, au développement de la charcuterie alsacienne et plus particulièrement des knacks d’Alsace. L’instauration d’une taxation de la viande au détail amputa sensiblement la marge bénéficiaire des bouchers qui se limitait à la commercialisation de viande. Comme la charcuterie ne subissait pas le même sort, les bouchers devinrent alors bouchers-charcutiers.

    Depuis cette époque, en Alsace, tous les artisans de la filière viande sont bouchers-charcutiers.