Réflexions sur une éventuelle fusion

Que l'on soit pour une fusion de l'Alsace et de la Lorraine, ou farouchement opposé à cette idée, est un choix personnel et, comme tel, indiscutable. Ce qui est discutable, ce sont certains arguments qui relèvent plus de l'ordre du fantasme ou d'une peur irraisonnée de l'avenir.

Comme souvent, et c'est une réaction bien française, on se replie sur ses préjugés et on oublie de regarder un peu autour de soi. C'est particulièrement le cas pour deux arguments des opposants qui ne tiennent aucun compte de la réalité des faits : l'éventuelle disparition du droit local et le risque de la perte d'identité.

Pour le premier, un simple constat s'impose. La Moselle est soumise au même droit local, ainsi qu'au concordat, que l'Alsace. Elle est pourtant le seul département (sur les quatre qui composent la région) dans ce cas. Et personne ne remet en cause cette situation. Si les deux régions fusionnent, ce seront trois départements sur six qui bénéficieront de ces dispositions particulières.
En chiffres, le droit local concerne aujourd'hui 44% des Lorrains. Avec la fusion cette proportion passera à 68% de la population de la nouvelle région. A priori, ce n'est pas de ce côté qu'il faut chercher un éventuel risque.
Mais le débat n'a même pas lieu d'être, le droit local n'est en rien lié aux compétences régionales : son maintien relève exclusivement du parlement. Et une Alsace repliée dans ses limites territoriales actuelles n'est pas à l'abri de sa suppression.

L'identité alsacienne… Encore un faux débat !
Retirons nos œillères et traversons la France en diagonale. Une région, l'Aquitaine, 3 254 233 habitants pour 41 834 km². Les Pyrénées-Atlantiques, l'un des cinq départements composant cette région : 656 608 habitants sur 7 645 km². Et dans ce département, un territoire d'environ 3 000 km² peuplé de 275 975 habitants, le Pays Basque ! Un territoire qui ne représente même pas la moitié d'un département, noyé dans une grande région (8,5% de la population sur 7% du territoire) et qui a parfaitement su préserver son identité, sa culture, ses traditions, sa langue…
Et certains craignent pour l'identité alsacienne, alors même que l'Alsace représenterait 44% de la population de la nouvelle région et 26% de son territoire !
Proportionnellement cinq fois plus nombreux que les Basques, les Alsaciens ne seraient pas capables de défendre leur culture ? Faut-il que ceux qui évoquent cet argument soient peu sûrs de leurs convictions et de leur attachement à leur héritage…
Je rappellerai, au passage, que lors du référendum sur la fusion de nos trois collectivités, nombre de ceux qui, aujourd'hui, se posent en défenseurs d'une Alsace unie et indépendante, n'avaient pas de mots assez durs pour refuser l'union entre les deux départements. L'un de mes proches, Haut-Rhinois, n'avait pas hésité à proclamer haut et fort (parlant des Bas-Rhinois) : "Nous n'avons rien à voir avec ces gens-là !". Sans commentaire !

L'identité régionale n'est pas qu'un vernis de surface, elle est profondément ancrée en nous. L'attachement est viscéral, pas administratif !

La Knack d'Alsace

La lecture du Journal Officiel peut avoir des retombées inattendues ! En lisant l'arrêté « du 15 mai 2014 relatif à l’homologation du cahier des charges concernant la dénomination "Knack d’Alsace" en vue de la transmission à la Commission européenne d’une demande d’enregistrement en tant qu’indication géographique protégée », je trouve un lien vers le cahier des charges établi pour cette éventuelle nouvelle appellation.
En dehors des aspects géographiques et techniques, il y a là un petit historique que je vous livre tel quel (il est dû à l'Association pour la Promotion de la Charcuterie d’Alsace, je n'ai pas changé une virgule). Après sa lecture, vous serez incollable sur ce fleuron de notre gastronomie.

 

L’Alsace est de longue date une région à tradition charcutière. La "Knackwurst", ancêtre de la "Knack d’Alsace", apparaît dans les textes dès le début du XVIème siècle, elle est citée en 1575 dans un ouvrage de Jean Fischart intitulé "Geschichtklitterung".

Une région marquée par son histoire

La situation de l’Alsace en frontière avec l’Allemagne a fortement contribué à son histoire ainsi qu’au développement de savoir-faire dans le domaine de la charcuterie. Au cours de son histoire, l’Alsace a été tantôt française, tantôt allemande. L’annexion par l’Allemagne en 1871 a paradoxalement fortement contribué à préserver et affirmer l’identité de l’Alsace notamment à travers ses savoir-faire culinaires qui se sont malgré tout enrichis de l’apport des pratiques allemandes.

A la veille de la guerre de 1870, le travail des charcutiers alsaciens, bien que partiellement mécanisé, se faisait essentiellement à la main. La pâte était obtenue grâce à l’utilisation de hachoirs et d’écraseurs à rouleaux. La viande et le lard étaient écrasés jusqu’à l’obtention d’une masse uniforme et collante puis pétrie avec incorporation des épices et de l’eau. Cette technique permettait déjà aux charcutiers alsaciens d’obtenir une pâte fine et homogène caractéristique de la "Knack d’Alsace".

Avec l’annexion de l’Alsace au Reich allemand au XIXème siècle, des milliers d’Allemands s’installèrent en Alsace. Parmi eux, une trentaine de charcutiers Wurtembergeois élirent domicile à Strasbourg et eurent une profonde influence sur les techniques utilisées par les charcutiers alsaciens. Ils apportèrent notamment une technique de fabrication améliorée et un matériel plus perfectionné. Leur technique, plus mécanisée, tout en augmentant leur capacité de production, permettait de mieux travailler les viandes en vue de la préparation d’une farce plus finement divisée pour laquelle ils utilisaient déjà couramment la viande de gros bovin. Ils introduisent tout particulièrement la technologie du cutter jusque dans les petites entreprises artisanales avec l’apparition du moteur électrique. Ces artisans employant une main d’oeuvre locale et formant des apprentis, les acquisitions techniques et les méthodes modernes se répandirent peu à peu dans les autres entreprises.

Au lendemain de la première guerre mondiale, de nouvelles dispositions fiscales contribuent, indirectement, au développement de la charcuterie alsacienne et plus particulièrement des knacks d’Alsace. L’instauration d’une taxation de la viande au détail amputa sensiblement la marge bénéficiaire des bouchers qui se limitait à la commercialisation de viande. Comme la charcuterie ne subissait pas le même sort, les bouchers devinrent alors bouchers-charcutiers.

Depuis cette époque, en Alsace, tous les artisans de la filière viande sont bouchers-charcutiers.