La lecture du Journal Officiel peut avoir des retombées inattendues ! En lisant l'arrêté « du 15 mai 2014 relatif à l’homologation du cahier des charges concernant la dénomination "Knack d’Alsace" en vue de la transmission à la Commission européenne d’une demande d’enregistrement en tant qu’indication géographique protégée », je trouve un lien vers le cahier des charges établi pour cette éventuelle nouvelle appellation.
En dehors des aspects géographiques et techniques, il y a là un petit historique que je vous livre tel quel (il est dû à l'Association pour la Promotion de la Charcuterie d’Alsace, je n'ai pas changé une virgule). Après sa lecture, vous serez incollable sur ce fleuron de notre gastronomie.
L’Alsace est de longue date une région à tradition charcutière. La "Knackwurst", ancêtre de la "Knack d’Alsace", apparaît dans les textes dès le début du XVIème siècle, elle est citée en 1575 dans un ouvrage de Jean Fischart intitulé "Geschichtklitterung".
Une région marquée par son histoire
La situation de l’Alsace en frontière avec l’Allemagne a fortement contribué à son histoire ainsi qu’au développement de savoir-faire dans le domaine de la charcuterie. Au cours de son histoire, l’Alsace a été tantôt française, tantôt allemande. L’annexion par l’Allemagne en 1871 a paradoxalement fortement contribué à préserver et affirmer l’identité de l’Alsace notamment à travers ses savoir-faire culinaires qui se sont malgré tout enrichis de l’apport des pratiques allemandes.
A la veille de la guerre de 1870, le travail des charcutiers alsaciens, bien que partiellement mécanisé, se faisait essentiellement à la main. La pâte était obtenue grâce à l’utilisation de hachoirs et d’écraseurs à rouleaux. La viande et le lard étaient écrasés jusqu’à l’obtention d’une masse uniforme et collante puis pétrie avec incorporation des épices et de l’eau. Cette technique permettait déjà aux charcutiers alsaciens d’obtenir une pâte fine et homogène caractéristique de la "Knack d’Alsace".
Avec l’annexion de l’Alsace au Reich allemand au XIXème siècle, des milliers d’Allemands s’installèrent en Alsace. Parmi eux, une trentaine de charcutiers Wurtembergeois élirent domicile à Strasbourg et eurent une profonde influence sur les techniques utilisées par les charcutiers alsaciens. Ils apportèrent notamment une technique de fabrication améliorée et un matériel plus perfectionné. Leur technique, plus mécanisée, tout en augmentant leur capacité de production, permettait de mieux travailler les viandes en vue de la préparation d’une farce plus finement divisée pour laquelle ils utilisaient déjà couramment la viande de gros bovin. Ils introduisent tout particulièrement la technologie du cutter jusque dans les petites entreprises artisanales avec l’apparition du moteur électrique. Ces artisans employant une main d’oeuvre locale et formant des apprentis, les acquisitions techniques et les méthodes modernes se répandirent peu à peu dans les autres entreprises.
Au lendemain de la première guerre mondiale, de nouvelles dispositions fiscales contribuent, indirectement, au développement de la charcuterie alsacienne et plus particulièrement des knacks d’Alsace. L’instauration d’une taxation de la viande au détail amputa sensiblement la marge bénéficiaire des bouchers qui se limitait à la commercialisation de viande. Comme la charcuterie ne subissait pas le même sort, les bouchers devinrent alors bouchers-charcutiers.
Depuis cette époque, en Alsace, tous les artisans de la filière viande sont bouchers-charcutiers.