En 1882, une famille d’agriculteurs d’un petit village alsacien, situé à une vingtaine de kilomètres au nord de Colmar, ouvre une petite auberge de campagne, “l’Arbre vert“, au bord de l’Ill.
C’est Frédérique, l’arrière-grand-mère du chef actuel, qui tient alors les fourneaux. L’auberge va rapidement être connue pour sa matelote et sa friture de poissons de l’Ill ainsi que ses plats de gibier, en saison de chasse.
En cuisine, Henriette succède à sa mère, assistée par Marthe, épouse de son frère Fritz (qui lui gère l’exploitation familiale) et spécialiste des desserts ! Durant ces premières années, la réputation de l’auberge va croissante, le dimanche on y vient de Colmar et Sélestat, tout proches, mais aussi de Strasbourg. Durant la saison de la chasse, la famille Peugeot y a ses habitudes…
Dans la génération suivante, c’est Paul, le fils de Marthe et de Fritz qui a la vocation culinaire. Son frère, Jean-Paul, est plus attiré par l’art et étudie aux Arts décoratifs de Strasbourg. Paul, lui, entre en apprentissage chez Edouard Weber à l’hôtel de La Pépinière à Ribeauvillé. Une personnalité, ce Weber : ancien cuisinier à la cour des Tsars de Russie, du roi de Grèce, des Rotschild… Il décèle immédiatement le talent de son jeune apprenti (Paul n’a alors que 14 ans) et lui transmet son savoir. De ce passage à Ribeauvillé, il reste, aujourd’hui encore, quelques traces sur la carte du restaurant avec des recettes qui ont jadis fait les délices de la table du Tsar. Après avoir terminé son apprentissage dans deux grandes maisons parisiennes, Paul rejoint les cuisines de l’auberge familiale.
Malheureusement, la guerre éclate. Paul, mobilisé, est réformé puis rejoint les Forces Françaises Libres. Peu après, son frère Jean-Pierre est incorporé de forces dans l’armée allemande. En 1945, le pont à côté duquel se dresse l’Arbre vert est bombardé et l’auberge complètement détruite.
Dès la fin des hostilités, les deux frères reconstruisent l’auberge, Paul prend la direction de la cuisine, Jean-Pierre (qui a conçu le superbe jardin en bord de l’Ill), celle de la salle. Et à nouvelle auberge, nouveau nom : l’Arbre vert devient l’Auberge de l’Ill ! Les résultats ne se font pas attendre et, dès 1952, le guide Michelin lui décerne sa première étoile. Cinq ans plus tard, l’Auberge gravit un nouvel échelon avec sa seconde étoile. Il faudra attendre 1967 pour la consécration, le graal culinaire, la troisième étoile.
Avec ses trois étoiles, détenues sans discontinuité depuis quarante-cinq ans, l’Auberge de l’Ill est le deuxième plus ancien “triple étoilé“ au monde, juste derrière l’indéracinable Bocuse qui avait obtenu les siennes deux ans plus tôt.
Malgré sa place très enviée parmi les premières tables au monde, l’Auberge de l’Ill est avant tout une entreprise familiale, au sens large du terme. Il y a, bien sûr, la famille Haeberlin, toujours aux commandes, mais aussi un personnel fidèle depuis de nombreuses années : d’un chef de cuisine (premier apprenti de Paul Haeberlin) là depuis 1954, au sommelier présent depuis 1972 (et élu meilleur sommelier du monde en 1989), en passant par le premier maître d’hôtel arrivé en 1967 (l’année de la troisième étoile) et jusqu’au plongeur auquel Marc Haeberlin rend hommage dans la préface de son livre “L’Alsace gourmande“ !
Le secret de cette réussite ? La lucidité et la remise en question permanente comme le démontre cette réflexion de Marc Haeberlin : «Tout doit mériter trois étoiles : l’accueil, le jardin, le courrier. Lorsque je reviens à l’Auberge après une visite chez un collègue ou un ami restaurateur, je n’y trouve que des défauts et je sens qu’il nous reste beaucoup de chemin à parcourir. Mais je sais aussi que si tout était parfait, ce serait les prémisses du déclin.».
Marc Haeberlin est également le Président de l’association “Les Grandes Tables du Monde - Traditions et Qualité“ qui regroupe 149 restaurants dans 22 pays avec des chefs comme Alain Ducasse, Alain Dutournier, Georges Blanc, Guy Savoy, Régis Marcon, Michel Roth, Marc Meneau, Éric Frechon, Guy Martin, Jacques et Laurent Pourcel, Yannick Alléno, Gérald Passédat, Frédéric Anton, Michel Guérard, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros, Michel Trama, Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Alain Senderens… pour ne citer que quelques Français, mais aussi Heston Blumenthal, dont le “Fat Duck“ a été distingué comme “meilleur restaurant du monde“ en 2005 ou encore Hubert Keller, l’un des chefs-stars aux Etats-Unis… originaire de Ribeauvillé et formé à l’Auberge de l’Ill !
Hommage en forme de clin d’oeil à l’ami de toujours, l’adresse de l’Auberge : rue de Collonges au Mont d’Or. Un autre village connu dans le monde entier pour une raison similaire puisque c’est là qu’oeuvre Paul Bocuse.
En 2004, Marc Haeberlin s’est vu remettre le prestigieux prix international Eckart Witzigmann dans la catégorie “Haute cuisine“.
Si, au plan national, il réserve quelques surprises (certains parlent même d’injustices déroutantes), la hiérarchie gastronomique alsacienne n’est bouleversée. “L’Auberge de l’Ill“ conserve, pour la quarante-cinquième année consécutive, ses trois étoiles (seul Bocuse fait mieux, avec quarante sept ans).