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Gastronomie - Page 2

  • Les vignerons alsaciens se mettent à twitter !

    Pour les suivre, voici les premières adresses :

    Domaine Pierre Henri Ginglinger (Eguisheim)
    https://twitter.com/VinsGinglinger

    Hugel & Fils (Riquewihr)
    https://twitter.com/Hugelwine

    Domaine Trimbach (Ribeauvillé)
    https://twitter.com/trimbach

    Dopff au Moulin (Riquewihr)
    https://twitter.com/dopffaumoulin

    Domaine Frey-Sohler (Scherwiller)
    https://twitter.com/FreySohler

  • Haute gastronomie alsacienne

    En 1882, une famille d’agriculteurs d’un petit village alsacien, situé à une vingtaine de kilomètres au nord de Colmar, ouvre une petite auberge de campagne, “l’Arbre vert“, au bord de l’Ill.

    C’est Frédérique, l’arrière-grand-mère du chef actuel, qui tient alors les fourneaux. L’auberge va rapidement être connue pour sa matelote et sa friture de poissons de l’Ill ainsi que ses plats de gibier, en saison de chasse.

    En cuisine, Henriette succède à sa mère, assistée par Marthe, épouse de son frère Fritz (qui lui gère l’exploitation familiale) et spécialiste des desserts ! Durant ces premières années, la réputation de l’auberge va croissante, le dimanche on y vient de Colmar et Sélestat, tout proches, mais aussi de Strasbourg. Durant la saison de la chasse, la famille Peugeot y a ses habitudes…

    Dans la génération suivante, c’est Paul, le fils de Marthe et de Fritz qui a la vocation culinaire. Son frère, Jean-Paul, est plus attiré par l’art et étudie aux Arts décoratifs de Strasbourg. Paul, lui, entre en apprentissage chez Edouard Weber à l’hôtel de La Pépinière à Ribeauvillé. Une personnalité, ce Weber : ancien cuisinier à la cour des Tsars de Russie, du roi de Grèce, des Rotschild… Il décèle immédiatement le talent de son jeune apprenti (Paul n’a alors que 14 ans) et lui transmet son savoir. De ce passage à Ribeauvillé, il reste, aujourd’hui encore, quelques traces sur la carte du restaurant avec des recettes qui ont jadis fait les délices de la table du Tsar. Après avoir terminé son apprentissage dans deux grandes maisons parisiennes, Paul rejoint les cuisines de l’auberge familiale.

    Malheureusement, la guerre éclate. Paul, mobilisé, est réformé puis rejoint les Forces Françaises Libres. Peu après, son frère Jean-Pierre est incorporé de forces dans l’armée allemande. En 1945, le pont à côté duquel se dresse l’Arbre vert est bombardé et l’auberge complètement détruite.
    Dès la fin des hostilités, les deux frères reconstruisent l’auberge, Paul prend la direction de la cuisine, Jean-Pierre (qui a conçu le superbe jardin en bord de l’Ill), celle de la salle. Et à nouvelle auberge, nouveau nom : l’Arbre vert devient l’Auberge de l’Ill ! Les résultats ne se font pas attendre et, dès 1952, le guide Michelin lui décerne sa première étoile. Cinq ans plus tard, l’Auberge gravit un nouvel échelon avec sa seconde étoile. Il faudra attendre 1967 pour la consécration, le graal culinaire, la troisième étoile.

    Avec ses trois étoiles, détenues sans discontinuité depuis quarante-cinq ans, l’Auberge de l’Ill est le deuxième plus ancien “triple étoilé“ au monde, juste derrière l’indéracinable Bocuse qui avait obtenu les siennes deux ans plus tôt.
    Malgré sa place très enviée parmi les premières tables au monde, l’Auberge de l’Ill est avant tout une entreprise familiale, au sens large du terme. Il y a, bien sûr, la famille Haeberlin, toujours aux commandes, mais aussi un personnel fidèle depuis de nombreuses années : d’un chef de cuisine (premier apprenti de Paul Haeberlin) là depuis 1954, au sommelier présent depuis 1972 (et élu meilleur sommelier du monde en  1989), en passant par le premier maître d’hôtel arrivé en 1967 (l’année de la troisième étoile) et jusqu’au plongeur auquel Marc Haeberlin rend hommage dans la préface de son livre “L’Alsace gourmande“ !

    Le secret de cette réussite ? La lucidité et la remise en question permanente comme le démontre cette réflexion de Marc Haeberlin : «Tout doit mériter trois étoiles : l’accueil, le jardin, le courrier. Lorsque je reviens à l’Auberge après une visite chez un collègue ou un ami restaurateur, je n’y trouve que des défauts et je sens qu’il nous reste beaucoup de chemin à parcourir. Mais je sais aussi que si tout était parfait, ce serait les prémisses du déclin.».

    Marc Haeberlin est également le Président de l’association “Les Grandes Tables du Monde - Traditions et Qualité“ qui regroupe 149 restaurants dans 22 pays avec des chefs comme Alain Ducasse, Alain Dutournier, Georges Blanc, Guy Savoy, Régis Marcon, Michel Roth, Marc Meneau, Éric Frechon, Guy Martin, Jacques et Laurent Pourcel, Yannick Alléno, Gérald Passédat, Frédéric Anton, Michel Guérard, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros, Michel Trama, Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Alain Senderens… pour ne citer que quelques Français, mais aussi Heston Blumenthal, dont le “Fat Duck“ a été distingué comme “meilleur restaurant du monde“ en 2005 ou encore Hubert Keller, l’un des chefs-stars aux Etats-Unis… originaire de Ribeauvillé et formé à l’Auberge de l’Ill !

    Hommage en forme de clin d’oeil à l’ami de toujours, l’adresse de l’Auberge : rue de Collonges au Mont d’Or. Un autre village connu dans le monde entier pour une raison similaire puisque c’est là qu’oeuvre Paul Bocuse.

    En 2004, Marc Haeberlin s’est vu remettre le prestigieux prix international Eckart Witzigmann dans la catégorie “Haute cuisine“.

     

    Le site de l'Auberge de l'Ill

    L'autre Auberge de l'Ill, à Nagoya, au Japon !

  • La route du Chocolat et des douceurs d’Alsace

    C’est l’une des moins connues du grand public, peut-être parce que l’une des plus récentes : elle a été créée le 3 mai 2007.

    Pourquoi cette route ?

    La réponse est sur son site : “Région sucrière industrielle de longue date, l’Alsace a développé la fabrication de chocolat pour devenir la 1ere région exportatrice de chocolat de France; et la proximité de la Suisse où a été fondée la Coba, qui fut longtemps la seule école de confiserie au monde, a sans doute également participé au développement des vocations de chocolatiers.“ Le site propose en téléchargement une plaquette avec un plan, malheureusement celle-ci ne semble plus à jour et la carte comprend de nombreuses erreurs : je l’ai donc refaite et c’est ma version (basée sur la liste des participants figurant sur le site, donc a priori à jour) que vous trouverez ci-dessous. J’ai également opté pour un classement alphabétique par ville, plus simple (et plus lisible) que celui de la plaquette !

    Chocolat.jpg

    Avolsheim (67)

    Antoni, artisan chocolatier www.antoni-chocolatier.com
    Spécialité : chocolat à la griotte et Kirsch d’Alsace

    Bad Bergzabern (D)

     Herzog chocolatier www.cafe-herzog.de
    Spécialités du Palatinat : ganache au vin, truffes Adam & Eve

    Colmar (68)

     Biscuiterie de la Cathédrale (voir Coco LM, Riquewihr)
     Biscuiterie des Boulangers (voir Coco LM, Riquewihr)
     Fortwenger, pain d’épices (voir Fortwenger, Gertwiller)

    Dambach-la-Ville (67)

     L’Espace pâtissier Kamm www.patisserie-kamm.fr
    Spécialités : macarons, entremet Edelweiss

    Durbach (D)

     Chocolaterie Jutta Danner www.chocolaterie-danner.eu
    Spécialités :  Fabrication des chocolats derriere vitrage, confitures

    Eguisheim (69)

     Biscuiterie du Château (voir Coco LM, Riquewihr)

    Erstein (67)

     Aux Trois Chocolats
    Spécialités : “Ersteiner” et chocolats origine

    Geispolsheim (67)

     Marquise de Sévigné www.marquise-de-sevigne.com
    Spécialités :  chocolats fins, pralinés et ganaches
     Musée “Les secrets du Chocolat“ www.musee-du-chocolat.com
    Boutique : chocolats, bière et limonade au chocolat, produits de beauté parfum chocolat....

    Gertwiller (67)

     Fortwenger, pain d’épices www.fortwenger.fr
    Spécialités : pains d’épices
     Lips, pains d’épices et musée du pain d’épices www.paindepices-lips.com
    Spécialités : conçus pur miel

    Haguenau (67)

     Daniel Stoffel, maître chocolatier www.daniel-stoffel.fr
    Spécialités : les carrés de chocolat à thèmes

    Heimsbrunn (68)

     Abtey chocolaterie www.abtey.fr
    Spécialités : chocolats fourrés à la liqueur, petits parapluies en chocolat, moulages pour Pâques et Noël

    Herrlisheim-près-Colmar (68)

     Dragées Adam www.dragées-adam.fr
    Spécialités : dragées, confiserie

    Illkirch - Graffenstaden (67)

     Chocolats Michel www.chocolats-michel.fr
    Spécialité : Ganaches, pralins, liqueurs, pâte d`amandes...

    Kaysersberg (68)

     Fortwenger, pain d’épices (voir Fortwenger, Gertwiller)

    Kehl (D)

     Café Danner www.danner77.eu
    Spécialités :  Chocolats, Baumkuchen, confitures

    Kingersheim (68)

     Bruntz chocolatier www.chocolaterie-bruntz.fr
    Spécialités : kougelhopf d`Alsace, moulages en chocolat

    Lalaye (67)

     Jardin Gourmand www.jardingourmand.com
    Spécialités : fleurs cristallisées, gelée de fleurs sauvages

    Marlenheim (67)

     Vignoble de la Couronne d’Or Association de viticulteurs www.vignoble-couronne-or.com
    Dégustation “Alliances Vins de la Couronne d’Or et chocolats Pure Origine Christian”

    Obernai (67)

     Biscuiterie La Petite Alsace (voir Coco LM, Riquewihr)
     Gross, chocolatier pâtissier www.gross.fr
    Spécialités : Pavé de Ste Odile, Le Ried, Pavé d’Obernai, les Grappillons

    Pfaffenheim (68)

     Chocolaterie Ritter www.chocolaterie-ritter.com
    Spécialité : moulages originaux  

    Ranrupt (67)

     Les confitures du Climont www.confituresduclimont.com
    Spécialités : confitures d`églantines, de myrtilles et de framboises épépinées

    Retzwiller (68)

     G. Gerthoffer tinyurl.com/gerthoffer
    Spécialités : petits fours praliné 

    Ribeauvillé (68)

     Chocolaterie du Vignoble (voir Daniel Stoffel, Haguenau)

    Riedisheim (68)

     Pâtisserie Riss www.patisserie-thierryriss.fr
    Spécialité : biche du Ried

    Riquewihr (68)

     Coco LM, Maison alsacienne de biscuiterie - Biscuiterie Le Voltaire www.coco-lm.com
    Spécialités : Bredele-biscuits alsaciens, kougelhopf, pains d’épices, macarons, beerawecka
     Fortwenger, pain d’épices (voir Fortwenger, Gertwiller)

    Saverne (67)

     Jacques Bockel, chocolatier créateur www.planet-chocolate.com
    Spécialités : Asperge d’Alsace, Rose de Saverne, Tour du monde en chocolat, Kamasutra en chocolat, le chocolat dans tous ses ébats…

    Schweigen-Rechtenbach (D)

     Schweigener Hof www.schweigener-hof.com
    Spécialités : mets et desserts au chocolat

    Séléstat (67)

     Gross, chocolatier pâtissier (voir Gross, Obernai)
     L’Espace pâtissier Kamm (voir Kamm, Dambach-la-Ville)
     Pâtisserie Sontag Koffel
    Spécialités : oignons de Sélestat, monuments historiques, pavé de “Nejavage”, médaille Beatus Rhenanus

    Strasbourg (67)

     Au doux pays de France audouxpaysdefrance.chez-alice.fr
    Spécialités : truffes cannelle, boulets de Strasbourg
     Biscuiterie du Dôme (voir Coco LM, Riquewihr)
     Biscuiterie Saint Thomas (voir Coco LM, Riquewihr)
     Christian Meyer www.christian.fr
    Spécialités : grès des Vosges (labellisé commerce équitable), Vieux Strasbourg en chocolat, cathédrale  Déclinaison Chocolat declinaison-chocolat.eu
    Spécialités :  coffret dégustation, bâtonnet fruité, pâte à tartiner en tube, perles d`été, tablette grand cru de terroir
     Fortwenger, pain d’épices (voir Fortwenger, Gertwiller)
     Gross, chocolatier pâtissier (voir Gross, Obernai)
     Heiligenstein, pâtissier chocolatier www.patisserie-heiligenstein.fr
    Spécialités : gamme de chocolats pour diabétiques, grès des Vosges, bonbons de chocolat, TGV
     Heitz, Pâtisserie confiserie www.chocox.com
    Spécialités : carré blanc, tuiles d’Alsace, fleur de bière, caprices Sandhaas, le coeur de Chêne
     Jean-Pierre Helterle
    Spécialités : or du Rhin, mots d’Alsace, fleur de bière
     Mireille Oster, pain d’épices www.mireille-oster.com
    Spécialités : créations maison de pains d’épices variés (aux 7 épices, de chasse, chocolat déclaration d’amour…)

    Villé (67)

     Pâtisserie Pfister www.patisserie-restaurant-pfister.fr
    Spécialités : truffes et cerises au kirsch 

    Wettolsheim (68)

     Restaurant La Palette www.lapalette.fr
    Spécialité : cours cuisine, buffet et menus chocolat

    Wintzenheim (68)

     Grimmer artisan chocolatier www.chocolatgrimmer.com
    Spécialités : le tonnelet au marc de Gewurtztraminer, la boîte du château de Hohlandsbourg

    Wittenheim (68)

     Gida www.gida.fr
    Spécialité : dragées, pralinés, meringues fantaisie

    Wittisheim (67)

     Jardins de Gaïa www.jardinsdegaia.com
    Spécialités : thés et tisanes bio en commerce équitable