Escapade gourmande en Forêt Noire

Allemagne et gastronomie, une association qui fait sourire les Français. Du moins, ceux “de l’intérieur“.

Pourtant, au cours des dernières années, la situation a considérablement évolué chez nos voisins et faire une petite escapade gourmande outre-Rhin est devenu chose courante pour bon nombre d’Alsaciens. Une escapade qui, le plus souvent, a pour destination la Forêt Noire, l’une des régions les plus étoilées d’Allemagne.

Simple exemple, Baiersbronn, une commune de 16 080 habitant au nord de la Forêt Noire, à 70 Km de Strasbourg. Depuis des années, cette petite ville détient le record du nombre de restaurants étoilés par habitant avec deux “3 étoiles“ et un “1 étoile“, confirmés à nouveau dans l’édition 2012 du Guide Michelin.

Harald Wohlfarth, qui officie au restaurant Schwarzwaldstube de l’hôtel Traube Tonbach détient ses trois étoiles depuis 1992 après avoir été distingué “chef de l’année“ en 1991 et “un des dix meilleurs chefs du monde“ par le New York Times en 1994. Et depuis 2005, Gault & Millau lui attribue la note de 19,5 sur 20.

Le restaurant Bareiss (dans l’hôtel du même nom) a eu sa première étoile en 1984, la deuxième en 1985 et est triplement étoilé depuis 2007. Sans compter un 18 sur 20 décerné par Gault & Millau en 2012.

Avec une seule étoile, Jörg Sackmann ferait presque figure de parent pauvre dans le paysage gastronomique local. Il a pourtant été classé parmi les vingt meilleurs cuisiniers allemands en 2004 !

Ce qui surprendra le voyageur français qui s’aventurerait dans cette petite commune de montagne, ce sont la taille et le niveau de prestations qu’offrent les hôtels qui hébergent ces restaurants. Des restaurants qui ne sont pas les seuls de leurs hôtels respectifs qui en possèdent tous plusieurs dont au moins un traditionnel et typique de la Forêt Noire. Et leurs espaces détente avec piscines, sauna, jacuzzi… rappellent que nous sommes ici dans une région thermale.

Les étoilés en Forêt-Noire :
Restaurant Bareiss*** (Baiersbronn)
Schwarzwaldstube*** (Baiersbronn)
Brenners Park-Restaurant** (Baden-Baden)
Le Pavillon** (Bad Peterstal-Griesbach)
Le Jardin de France* (Baden Baden)
Röttele’s Restaurant & Residenz im Schloss Neuweier* (Baden-Baden)
Schlossberg* (Baiersbronn)
Wilder Ritter* (Durbach)
Traube* (Efringen-Kirchen)
Merkle’s Rebstock* (Endingen am Kaiserstuhl)
Zirbelstube* (Freiburg im Breisgau)
Schloss Eberstein* (Gernsbach)
Adler* (Häusern)
Zum Storchen * (Bad Krozingen)
Adler* (Lahr) Fallert* (Sasbachwalden)
Hirschen* (Sulzburg)
Schwarzer Adler* (Vogtsburg)

Les vignerons alsaciens se mettent à twitter !

Pour les suivre, voici les premières adresses :

Domaine Pierre Henri Ginglinger (Eguisheim)
https://twitter.com/VinsGinglinger

Hugel & Fils (Riquewihr)
https://twitter.com/Hugelwine

Domaine Trimbach (Ribeauvillé)
https://twitter.com/trimbach

Dopff au Moulin (Riquewihr)
https://twitter.com/dopffaumoulin

Domaine Frey-Sohler (Scherwiller)
https://twitter.com/FreySohler

Haute gastronomie alsacienne

En 1882, une famille d’agriculteurs d’un petit village alsacien, situé à une vingtaine de kilomètres au nord de Colmar, ouvre une petite auberge de campagne, “l’Arbre vert“, au bord de l’Ill.

C’est Frédérique, l’arrière-grand-mère du chef actuel, qui tient alors les fourneaux. L’auberge va rapidement être connue pour sa matelote et sa friture de poissons de l’Ill ainsi que ses plats de gibier, en saison de chasse.

En cuisine, Henriette succède à sa mère, assistée par Marthe, épouse de son frère Fritz (qui lui gère l’exploitation familiale) et spécialiste des desserts ! Durant ces premières années, la réputation de l’auberge va croissante, le dimanche on y vient de Colmar et Sélestat, tout proches, mais aussi de Strasbourg. Durant la saison de la chasse, la famille Peugeot y a ses habitudes…

Dans la génération suivante, c’est Paul, le fils de Marthe et de Fritz qui a la vocation culinaire. Son frère, Jean-Paul, est plus attiré par l’art et étudie aux Arts décoratifs de Strasbourg. Paul, lui, entre en apprentissage chez Edouard Weber à l’hôtel de La Pépinière à Ribeauvillé. Une personnalité, ce Weber : ancien cuisinier à la cour des Tsars de Russie, du roi de Grèce, des Rotschild… Il décèle immédiatement le talent de son jeune apprenti (Paul n’a alors que 14 ans) et lui transmet son savoir. De ce passage à Ribeauvillé, il reste, aujourd’hui encore, quelques traces sur la carte du restaurant avec des recettes qui ont jadis fait les délices de la table du Tsar. Après avoir terminé son apprentissage dans deux grandes maisons parisiennes, Paul rejoint les cuisines de l’auberge familiale.

Malheureusement, la guerre éclate. Paul, mobilisé, est réformé puis rejoint les Forces Françaises Libres. Peu après, son frère Jean-Pierre est incorporé de forces dans l’armée allemande. En 1945, le pont à côté duquel se dresse l’Arbre vert est bombardé et l’auberge complètement détruite.
Dès la fin des hostilités, les deux frères reconstruisent l’auberge, Paul prend la direction de la cuisine, Jean-Pierre (qui a conçu le superbe jardin en bord de l’Ill), celle de la salle. Et à nouvelle auberge, nouveau nom : l’Arbre vert devient l’Auberge de l’Ill ! Les résultats ne se font pas attendre et, dès 1952, le guide Michelin lui décerne sa première étoile. Cinq ans plus tard, l’Auberge gravit un nouvel échelon avec sa seconde étoile. Il faudra attendre 1967 pour la consécration, le graal culinaire, la troisième étoile.

Avec ses trois étoiles, détenues sans discontinuité depuis quarante-cinq ans, l’Auberge de l’Ill est le deuxième plus ancien “triple étoilé“ au monde, juste derrière l’indéracinable Bocuse qui avait obtenu les siennes deux ans plus tôt.
Malgré sa place très enviée parmi les premières tables au monde, l’Auberge de l’Ill est avant tout une entreprise familiale, au sens large du terme. Il y a, bien sûr, la famille Haeberlin, toujours aux commandes, mais aussi un personnel fidèle depuis de nombreuses années : d’un chef de cuisine (premier apprenti de Paul Haeberlin) là depuis 1954, au sommelier présent depuis 1972 (et élu meilleur sommelier du monde en  1989), en passant par le premier maître d’hôtel arrivé en 1967 (l’année de la troisième étoile) et jusqu’au plongeur auquel Marc Haeberlin rend hommage dans la préface de son livre “L’Alsace gourmande“ !

Le secret de cette réussite ? La lucidité et la remise en question permanente comme le démontre cette réflexion de Marc Haeberlin : «Tout doit mériter trois étoiles : l’accueil, le jardin, le courrier. Lorsque je reviens à l’Auberge après une visite chez un collègue ou un ami restaurateur, je n’y trouve que des défauts et je sens qu’il nous reste beaucoup de chemin à parcourir. Mais je sais aussi que si tout était parfait, ce serait les prémisses du déclin.».

Marc Haeberlin est également le Président de l’association “Les Grandes Tables du Monde - Traditions et Qualité“ qui regroupe 149 restaurants dans 22 pays avec des chefs comme Alain Ducasse, Alain Dutournier, Georges Blanc, Guy Savoy, Régis Marcon, Michel Roth, Marc Meneau, Éric Frechon, Guy Martin, Jacques et Laurent Pourcel, Yannick Alléno, Gérald Passédat, Frédéric Anton, Michel Guérard, Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros, Michel Trama, Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Alain Senderens… pour ne citer que quelques Français, mais aussi Heston Blumenthal, dont le “Fat Duck“ a été distingué comme “meilleur restaurant du monde“ en 2005 ou encore Hubert Keller, l’un des chefs-stars aux Etats-Unis… originaire de Ribeauvillé et formé à l’Auberge de l’Ill !

Hommage en forme de clin d’oeil à l’ami de toujours, l’adresse de l’Auberge : rue de Collonges au Mont d’Or. Un autre village connu dans le monde entier pour une raison similaire puisque c’est là qu’oeuvre Paul Bocuse.

En 2004, Marc Haeberlin s’est vu remettre le prestigieux prix international Eckart Witzigmann dans la catégorie “Haute cuisine“.

 

Le site de l'Auberge de l'Ill

L'autre Auberge de l'Ill, à Nagoya, au Japon !