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Un candidat aux élections municipales à Colmar vient de proposer de recréer ce qui était, jadis, un des moments forts de la vie colmarienne, les Journées de la choucroute ! Je ne peux que m'associer à cette idée, puisque j'avais écrit ici, en décembre 2009 déjà, un article sur ce sujet ! Le voici :
Colmariens, mes frères, l'heure de la revendication a sonné ! Unissons-nous pour que renaisse l'un des évènements culturels majeurs de la capitale des vins d'Alsace, le Sürkrütfacht !
Bon, je vous parle là d'un temps que les moins de vingt ans (et même ceux de quarante) ne peuvent pas connaître, la glorieuse époque des Journées de la Choucroute.
Imaginez notre bon vieux "Rapp platz" (la place Rapp). La statue trônait alors encore en son centre, et là, juste à côté, un immense chapiteau rayé. Et sous le chapiteau, de grandes tables, des bancs, une scène et une floppée de serveuses et de serveurs en costume alsacien, les bras chargés de bocks de bière et d'énormes plateaux de choucroute, réprovisionnant à l'infini une foule affamée et assoiffée se balançant aux rythmes entraînants de la musique folklorique : "En Colmar esch a Sürckrütfacht...". Ça avait un petit coté "Oktoberfest" au format colmarien. Et ça mangeait, ça buvait, ça chantait bras dessus, bras dessous "Hola dria ho..." C'était beau, c'était grand, c'était émouvant... C'était alsacien ! En ce temps-là, même la Foire aux Vins avait sa place au centre-ville, entre la place du 2 Février et la halle du marché.
Et puis, un jour...
Un nouveau parc expo, la Foire aux Vins déménage, les Journées de la Choucroute aussi... L'une y a trouvé sa place, les autres y ont perdu leur âme avant de disparaître. Ailleurs que sous son chapiteau, la choucroute n'avait plus la même saveur !
La lecture du Journal Officiel peut avoir des retombées inattendues ! En lisant l'arrêté « du 15 mai 2014 relatif à l’homologation du cahier des charges concernant la dénomination "Knack d’Alsace" en vue de la transmission à la Commission européenne d’une demande d’enregistrement en tant qu’indication géographique protégée », je trouve un lien vers le cahier des charges établi pour cette éventuelle nouvelle appellation. En dehors des aspects géographiques et techniques, il y a là un petit historique que je vous livre tel quel (il est dû à l'Association pour la Promotion de la Charcuterie d’Alsace, je n'ai pas changé une virgule). Après sa lecture, vous serez incollable sur ce fleuron de notre gastronomie.
L’Alsace est de longue date une région à tradition charcutière. La "Knackwurst", ancêtre de la "Knack d’Alsace", apparaît dans les textes dès le début du XVIème siècle, elle est citée en 1575 dans un ouvrage de Jean Fischart intitulé "Geschichtklitterung".
Une région marquée par son histoire
La situation de l’Alsace en frontière avec l’Allemagne a fortement contribué à son histoire ainsi qu’au développement de savoir-faire dans le domaine de la charcuterie. Au cours de son histoire, l’Alsace a été tantôt française, tantôt allemande. L’annexion par l’Allemagne en 1871 a paradoxalement fortement contribué à préserver et affirmer l’identité de l’Alsace notamment à travers ses savoir-faire culinaires qui se sont malgré tout enrichis de l’apport des pratiques allemandes.
A la veille de la guerre de 1870, le travail des charcutiers alsaciens, bien que partiellement mécanisé, se faisait essentiellement à la main. La pâte était obtenue grâce à l’utilisation de hachoirs et d’écraseurs à rouleaux. La viande et le lard étaient écrasés jusqu’à l’obtention d’une masse uniforme et collante puis pétrie avec incorporation des épices et de l’eau. Cette technique permettait déjà aux charcutiers alsaciens d’obtenir une pâte fine et homogène caractéristique de la "Knack d’Alsace".
Avec l’annexion de l’Alsace au Reich allemand au XIXème siècle, des milliers d’Allemands s’installèrent en Alsace. Parmi eux, une trentaine de charcutiers Wurtembergeois élirent domicile à Strasbourg et eurent une profonde influence sur les techniques utilisées par les charcutiers alsaciens. Ils apportèrent notamment une technique de fabrication améliorée et un matériel plus perfectionné. Leur technique, plus mécanisée, tout en augmentant leur capacité de production, permettait de mieux travailler les viandes en vue de la préparation d’une farce plus finement divisée pour laquelle ils utilisaient déjà couramment la viande de gros bovin. Ils introduisent tout particulièrement la technologie du cutter jusque dans les petites entreprises artisanales avec l’apparition du moteur électrique. Ces artisans employant une main d’oeuvre locale et formant des apprentis, les acquisitions techniques et les méthodes modernes se répandirent peu à peu dans les autres entreprises.
Au lendemain de la première guerre mondiale, de nouvelles dispositions fiscales contribuent, indirectement, au développement de la charcuterie alsacienne et plus particulièrement des knacks d’Alsace. L’instauration d’une taxation de la viande au détail amputa sensiblement la marge bénéficiaire des bouchers qui se limitait à la commercialisation de viande. Comme la charcuterie ne subissait pas le même sort, les bouchers devinrent alors bouchers-charcutiers.
Depuis cette époque, en Alsace, tous les artisans de la filière viande sont bouchers-charcutiers.
Beaucoup l'ont oubliés, les plus jeunes l'ignorent… Jadis, la Foire aux Vins de Colmar se déroulait au centre-ville sur une vaste zone allant de la Place du 2 février à la halle du marché : c'est sur la place qu'était dressée la scène accueillant les plus grandes vedettes du moment, la halle se transformait en halle aux vins…
Petit retour dans le temps avec le reportage d'un journaliste de l'ORTF Strasbourg, Jean-Marie Cavada !
Les choses ont bien changé avec le transfert au tout nouveau Parc Expo en 1968. Depuis, les spectacles ont lieu dans "la coquille", le théâtre de plein-air construit sur le modèle du Hollywood Bowl.
Détruit par un incendie (qui n'épargne que la halle aux vins et le théâtre), le parc ne sera totalement achevé que dans les années 90. En 2011, la halle aux vins est totalement repensée pour en faire une salle pouvant accueillir spectacles et congrès tout au long de l'année. Les espaces découverts du théâtre sont désormais également protégés des intempéries.
Mais ce qui fait de la Foire aux Vins de Colmar un événement tout à fait à part, ce sont ses spectacles à des tarifs défiant toute concurrence.
Le Festival
Partie intégrante de la Foire aux Vins, ce que l’on appelle depuis quelques années le festival, c’est-à-dire les spectacles, a largement contribué à sa notoriété. En 1958, 10 ans après la création de la Foire aux Vins, le nouveau progammateur des spectacles, Johnny Starck, allait faire appel aux plus grands artistes de leur temps : à une époque où un chanteur devait faire ses preuves sur scène avant de pouvoir enregistrer un premier disque, la Foire devenait une étape incontournable en province comme l’était alors l’Olympia ou Bobino à Paris Un simple coup d’oeil sur la programmation des vingt premières années de ce Festival permet de s’en faire une idée. La liste ci-dessous (pourtant réduite aux noms encore connus de nos jours) en est la meilleure preuve.
1958 : Jean Yanne, Dalida, Luis Mariano et Jean Nohain
1959 : Jean Nohain, Mado Robin, les Compagnons de la Chanson, Roger Pierre et Jean-Marc Thibault
1960 : Tino Rossi, Charles Trenet, Roger Pierre et Jean-Marc Thibault, Petula Clark et Georges Ulmer
1961 : Les Compagnons de la Chanson, Zizi Jeanmaire et Roland Petit, Juliette Gréco, Johnny Hallyday, Georges Guétary et Annie Cordy
1962 : Colette Renard, Jacques Brel, Sacha Distel, Philippe Clay, François Deguelt, Jean-Claude Pascal et Robert Lamoureux
1963 : Dario Moreno, Dalida, Sylvie Vartan, Claude François, Jean-Jacques Debout, Colette Deréal, Darry Cowl, Richard Anthony, Pierre Vassiliu
1964 : Annie Cordy, Alain Barrière, Nana Mouskouri, Frank Alamo, Rika Zaraï et Hugues Aufray
1965 : Johnny Hallyday, Sylvie Vartan, Fernand Reynaud, Adamo, Françoise Hardy, Les Frères Jacques, Isabelle Aubret, Les Surfs, Eric Charden, Jacques Brel, Claude Nougaro, Guy Bedos, Cliff Richard, The Shadows et Dionne Warwick
1966 : Sacha Distel, Gilbert Bécaud, Jacques Martin et les Petits Chanteurs à la Croix de Bois, Eddy Mitchell, Mireille Mathieu, François Deguelt, Jean Ferrat, Patachou, le Palmarès de la Chanson avec Guy Lux, Antoine, Charles Aznavour et Richard Anthony
1967 : Charles Trenet, Enrico Macias, Marcel Amont, Michel Delpech, Mireille Mathieu, Gérard Majax, Joe Dassin, Guy Béart, Joséphine Baker, Les Charlots et Annie Cordy
1968 : Nicoletta, Gilbert Bécaud, Johnny Hallyday, Herbert Léonard, Alain Barrière, Roger Pierre et Jean-Marc Thibault, Gérard Majax, Danielle Darrieux, Mireille Mathieu, Georgette Plana, Marie Laforêt, Barbara, Isabelle Aubret, Régine, Raymond Devos, Jean-Claude Pascal et Manitas de Plata
1969 : Jacques Dutronc, Les Compagnons de la Chanson, Johnny Hallyday, Pierre Perret, Roger Whittaker et Guy Lux, Ivan Rebroff, Joe Dassin, Antoine, Ginette Garçin, Paul Préboist, Serge Lama, Marcel Amont, Mireille Mathieu, David Alexandre Winter, Pia Colombo, Dominique Webb, Charles Aznavour, Gérard Lenorman, Gilles Dreu et Sylvie Vartan
1970 : Roger Pierre et Jean-Marc Thibault, Richard Anthony, Michel Delpech, Michel Polnareff, Enrico Macias, Michel Sardou, Alex Métayer, Serge Reggiani, Adamo, Nicoletta, Nicole Croisille, Manitas de Plata, Julien Clerc, Fernand Reynaud, Marie Laforêt, Gilles Dreu, Johnny Hallyday et Martin Circus
1971 : Séverine, Les Compagnons de la Chanson, Les Charlots, Dalida, Hugues Aufray, Joe Dassin, Thierry Le Luron, Claude François, Charles Trenet, Jacqueline Boyer, Johnny Hallyday, Mike Brant, Mireille Mathieu et Georges Moustaki
1972 : Mady Mesplé, Sacha Distel, Stéphane Grapelli, Michel Delpech, Pierre Perret, Rika Zaraï, Fernand Reynaud, Charles Aznavour, Gérard Lenorman, Marcel Amont, C. Jérôme et Vicky Leandros
1973 : Jane Rhodes, Johnny Hallyday, Sylvie Vartan, Michel Sardou, Hervé Vilard, Mike Brant, Georgette Lemaire, Frédéric François, Nicoletta et Roger Pierre et Jean-Marc Thibault
1974 : Claude François, Guy Bedos et Sophie Daumier, Charles Aznavour, Jacqueline Boyer, Thierry Le Luron, Dominique Webb, Serge Lama, Robert Castel et Lucette Sahuquet, Patrick Juvet, Georges Moustaki, Barbara, Daniel Guichard, Il était une fois, Joe Dassin et Yves Lecoq
1975 : Ike et Tina Turner, Philippe Clay, Patrick Green et Olivier Lejeune, Claude Nougaro, Baden Powell, Joe Dassin, Les Compagnons de la Chanson, Nicole Croisille, Johnny Hallyday, Demis Roussos et Eddy Mitchell
1976 : Daniel Guichard, Nicole Rieu, Julien Clerc, Pierre Péchin, Enrico Macias, Christophe, Sylvie Vartan, Carlos, Jean-Jacques Debout et Chantal Goya, Coluche, Sim, Michèle Torr, Dominique Webb et Claude François
1977 : Sacha Distel, Joe Dassin, Jane Manson, C. Jérôme, Robert Charlebois, Shuky et Aviva et Stéphane Collaro et Shuki et Aviva
1978 : Gilbert Bécaud, Boney M, Serge Lama, Alice Dona, Patrick Sébastien, Léo Ferré, Enrico Macias, Sim, Dizzy Gillespie et Nicolas Peyrac
A la veille de la guerre de 1870, le travail des charcutiers alsaciens, bien que partiellement mécanisé, se faisait essentiellement à la main. La pâte était obtenue grâce à l’utilisation de hachoirs et d’écraseurs à rouleaux. La viande et le lard étaient écrasés jusqu’à l’obtention d’une masse uniforme et collante puis pétrie avec incorporation des épices et de l’eau. Cette technique permettait déjà aux charcutiers alsaciens d’obtenir une pâte fine et homogène caractéristique de la "Knack d’Alsace".