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Traditions - Page 2

  • Jean-Pierre Clause, l'inventeur du foie gras de Strasbourg

    terrine2.jpgEn le classant parmi les Alsaciens célèbres, j'avoue "pousser un peu le bouchon" : Jean-Pierre Clause était Mosellan. Mais après tout, les liens entre Alsaciens et Mosellans sont étroits, nous pouvons donc "l'assimiler" !

    Jean-Pierre Clause est né le 24 octobre 1757 à Dieuze en Moselle où son père Sébastien, est tonnelier. Il débute très jeune son apprentissage en cuisine, d’abord à Evreux (ce qui explique que, dans certains textes, il est considéré comme Normand), puis à Paris, avec son oncle, au service du comte d’Artois. A 21 ans, il rejoint son frère aîné, pâtissier, à Strasbourg et entre au service du marquis de Contades, maréchal de France et gouverneur militaire d’Alsace.

    C’est là, entre 1779 et 1783, qu’il créa le pâté de foie gras qui allait le rendre célèbre : une croûte de pâte garnie de foies gras entiers, d’une farce de veau et de lard finement hachés. Le succès fut tel que le maréchal fit porter un pâté au roi, à Versailles !

    Dans sa “Physiologie du goût“, Brillat-Savarin décrit l’effet produit par ce pâté sur les convives de ce qu’il appelle “un dîner de gourmands de qualité“ : «…toutes les conversations cessèrent par la plénitude des coeurs… et quand les assiettes de distribution eurent passé, je vis se succéder, tour à tour, sur les physionomies, le feu du désir, l’extase de la jouissance, le repos parfait de la béatitude.»

    Le 10 février 1784, Clause épouse Marie-Anne Maring, veuve d’un pâtissier qui avait une boutique au 3 rue du Marché-aux-Chevaux (qui allait peu après devenir le 18 rue de la Mésange, ce qui correspond au 15 de la même rue de nos jours !). Le 28 février 1784, après avoir obtenu son brevet de maîtrise, il s’inscrit à la “Tribu des pâtissiers“ et reprend la boutique où il vend, entre autres, son fameux pâté.

    En 1790,  Nicolas-Francois Doyen, cuisinier du président du Parlement de Bordeaux vient travailler avec Clause. C’est lui qui aura l’idée d’ajouter, au fameux pâté, un produit de son terroir, la truffe. Et, lorsque deux ans plus tard, il installe à son compte, il commercialise le “pâté de foie gras de Strasbourg aux truffes du Périgord“.

    Clause décède le 21 novembre 1827. Sa boutique est reprise par un dénommé Fritsch qui la cédera, vers 1846, à un neveu de Clause, J. Jehl, qui la transfère 3 rue du Dôme.

  • Le Pfifferdaj, la Fête des Ménétriers de Ribeauvillé

    Ce week-end a lieu la plus ancienne des fêtes alsaciennes, le Pfifferdaj, la Fête des Ménétriers, à Ribeauvillé.

    Le rituel est immuable : animations médiévales, cortège historique et… passage obligé à la fontaine de la place de l’Hôtel de Ville : ce n’est pas de l’eau qui en coule ce jour-là, mais du vin !

    C’est vers 1390 que les ménétriers, ménestrels et troubadours prirent l’habitude de se réunir à Ribeauvillé le 8 septembre, à l’occasion de la fête de la Nativité de la Vierge (non loin de Ribeauvillé se trouve Notre Dame de Dusenbach, lieu de pèlerinage connu depuis le XIIIème siècle).
    Selon la légende, lors de l’une de ses fêtes, le seigneur de Ribeaupierre aurait donné une pièce à un troubadour qui avait cassé son instrument : pour le remercier de son geste, les musiciens le reconnurent comme leur suzerain.
    Le 20 avril 1400, Maximin Ier de Ribeaupierre remet à la confrérie des Ménétriers sa charte.

    En 1533, cette confrérie est divisée en trois sections :
    Ribeauvillé devient le siège de celle d’Alsace moyenne. La tradition s’y est perpétuée jusqu’à la révolution : la dernière rencontre eut lieu en 1788. Mais l’habitude était prise, et bien que les musiciens ne venaient plus en pèlerinage, la fête fut maintenue tous les premiers dimanches de septembre sous forme de foire annuelle avant de renouer avec la tradition en 1802 : le Pfifferdaj était né.
    La section d’Alsace supérieure siégeait à Vieux-Thann et y tenait sa fête le 14 septembre.
    Le sort de la section d’Alsace inférieure est étroitement lié à celui des seigneurs de Ribeaupierre. La lignée masculine des Ribeaupierre s’éteignit avec le comte Jean-Jacques et, comme sa fille ne pouvait hérité du titre et de la seigneurie, c’est à l'époux de celle-ci , Chrétien II, duc de Bischwiller-Birkenfeld (fils de Chrétien Ier de Birkenfeld-Bischweiler et de Madeleine de Wittelsbach-Deux-Ponts, détail qui a son importance comme nous le verrons plus tard) qu'ils revinrent. Celui-ci transféra le siège de cette section à Bischwiller où la fête se déroulait alors le lundi suivant le 15 août.

     

    D’une fête à une autre

    Le dernier comte de Ribeaupierre né à Ribeauvillé était Frédéric-Michel de Deux-Ponts-Birkenfeld. Son fils, Maximilien de Wittelsbach, colonel du régiment Royal Alsace, devint, par la volonté de Napoléon, premier roi de Bavière. Et c’est pour fêter le mariage du fils de Maximilien, le futur roi Louis Ier de Bavière (né à Strasbourg) que fut créée la célèbre Oktoberfest de Munich.

    Parmi les descendants directs de ces seigneurs de Ribeaupierre à qui l'on doit le Pffiferdaj, on trouve l'impératrice Sissi, l'empereur François-Joseph Ier d'Autriche, l'empereur Maximilien Ier du Mexique et, depuis le mariage d'Elisabeth de Bavière (arrière-petite-fille de Maximilien de Wittelsbach) avec Albert Ier de Belgique, les rois des Belges.

  • La Knack d'Alsace

    La lecture du Journal Officiel peut avoir des retombées inattendues ! En lisant l'arrêté « du 15 mai 2014 relatif à l’homologation du cahier des charges concernant la dénomination "Knack d’Alsace" en vue de la transmission à la Commission européenne d’une demande d’enregistrement en tant qu’indication géographique protégée », je trouve un lien vers le cahier des charges établi pour cette éventuelle nouvelle appellation.
    En dehors des aspects géographiques et techniques, il y a là un petit historique que je vous livre tel quel (il est dû à l'Association pour la Promotion de la Charcuterie d’Alsace, je n'ai pas changé une virgule). Après sa lecture, vous serez incollable sur ce fleuron de notre gastronomie.

     

    L’Alsace est de longue date une région à tradition charcutière. La "Knackwurst", ancêtre de la "Knack d’Alsace", apparaît dans les textes dès le début du XVIème siècle, elle est citée en 1575 dans un ouvrage de Jean Fischart intitulé "Geschichtklitterung".

    Une région marquée par son histoire

    La situation de l’Alsace en frontière avec l’Allemagne a fortement contribué à son histoire ainsi qu’au développement de savoir-faire dans le domaine de la charcuterie. Au cours de son histoire, l’Alsace a été tantôt française, tantôt allemande. L’annexion par l’Allemagne en 1871 a paradoxalement fortement contribué à préserver et affirmer l’identité de l’Alsace notamment à travers ses savoir-faire culinaires qui se sont malgré tout enrichis de l’apport des pratiques allemandes.

    Knacks visu.jpgA la veille de la guerre de 1870, le travail des charcutiers alsaciens, bien que partiellement mécanisé, se faisait essentiellement à la main. La pâte était obtenue grâce à l’utilisation de hachoirs et d’écraseurs à rouleaux. La viande et le lard étaient écrasés jusqu’à l’obtention d’une masse uniforme et collante puis pétrie avec incorporation des épices et de l’eau. Cette technique permettait déjà aux charcutiers alsaciens d’obtenir une pâte fine et homogène caractéristique de la "Knack d’Alsace".

    Avec l’annexion de l’Alsace au Reich allemand au XIXème siècle, des milliers d’Allemands s’installèrent en Alsace. Parmi eux, une trentaine de charcutiers Wurtembergeois élirent domicile à Strasbourg et eurent une profonde influence sur les techniques utilisées par les charcutiers alsaciens. Ils apportèrent notamment une technique de fabrication améliorée et un matériel plus perfectionné. Leur technique, plus mécanisée, tout en augmentant leur capacité de production, permettait de mieux travailler les viandes en vue de la préparation d’une farce plus finement divisée pour laquelle ils utilisaient déjà couramment la viande de gros bovin. Ils introduisent tout particulièrement la technologie du cutter jusque dans les petites entreprises artisanales avec l’apparition du moteur électrique. Ces artisans employant une main d’oeuvre locale et formant des apprentis, les acquisitions techniques et les méthodes modernes se répandirent peu à peu dans les autres entreprises.

    Au lendemain de la première guerre mondiale, de nouvelles dispositions fiscales contribuent, indirectement, au développement de la charcuterie alsacienne et plus particulièrement des knacks d’Alsace. L’instauration d’une taxation de la viande au détail amputa sensiblement la marge bénéficiaire des bouchers qui se limitait à la commercialisation de viande. Comme la charcuterie ne subissait pas le même sort, les bouchers devinrent alors bouchers-charcutiers.

    Depuis cette époque, en Alsace, tous les artisans de la filière viande sont bouchers-charcutiers.